Japanische Messer
Historisch bedingt haben Messer in Japan einen hohen Stellenwert, denn die Schmiedekunst hat in Japan eine lange Tradition. Das Ergebnis sind erstklassige japanische Messer, welche kompromisslos auf Schärfe getrimmt sind - So scharf, dass man sich damit die Haare vom Unterarm abrasieren kann.
Die exzellenten Schärfeeigenschaften und die lang anhaltende Schärfe japanischer Messer sind auf den verwendeten Stahl zurückzuführen. Die Härte der Klinge wird mit der sogenannten Rockwell Härte angegeben (HRC). Japanische Messer besitzen meist einen HRC von 58° bis 62°. Der hohe Härtegrad sorgt dafür, dass japanische Messer Ihre Schärfe über einen langen Zeitraum beibehalten und nicht so oft nachgeschliffen werden müssen.
Japanische Kochmesser
Japanische Kochmesser unterscheiden sich in der Klingenform von den europäischen Kochmessern. Auch die Art des Anschliffs der Schneide ist zum Teil unterschiedlich, weil einige Klingenformen traditionell nur einseitig angeschliffen sind. Der einseitige Anschliff ist noch ein Tick schärfer als der beidseitige. Dafür erfordert er auch eine spezielle Schneidtechnik. Neben den traditionellen Klingenformen, werden japanische Kochmesser, aufgrund der hohen Nachfrage, heutzutage auch oft mit europäischen Klingenformen hergestellt.
Traditionelle Klingenformen
Das Santoku Messer ist immer beidseitig geschliffen und kommt der europäischen Kochmesserform am nähsten. Dieses japanische Messer ist hervorragend für Fisch, Fleisch und Gemüse geeignet und ist auch in Deutschland ein beliebtes Allzweckmesser.
Das traditionelle Gemüsemesser heißt Nakiri und ist beidseitig geschliffen. Die Form ist fast rechteckig (mit abgerundeten Ecken) und besonders zum zerteilen von größeren Gemüsesorten geeignet.
Die Klingenform des Sashimi Kochmessers (einseitiger Anschliff) ist sehr lang und besitzt eine geringe Höhe. Besonders in der Sushiküche ist das Sashimi unersetzbar.
Ein Deba Messer (auch japanisches Hackbeil genannt) besitzt einen besonders breiten Klingenrücken, der häufig zum Zertrümmern von Knochen benutzt wird. Die spitz zulaufende Schneide eignet sich sehr gut zum filetieren von Fisch und durchtrennen von feinen Knochen und Gräten. Deba Kochmesser sind einseitig geschliffene Messer.
[ Von: Autor unbekannt ]
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